第十一章 西北美味

极为精细的小吃。

    雷霆淡淡一笑，他清楚这种西北风味的饮食确实对苏彤这样的江南女子冲击极大。可能她们在未吃之前会有些排斥，毕竟吃惯了南方精致绮丽的美食，乍一见到这种看似粗犷的小吃，可能会有些难以接受，但当她真正品尝到其中的独特魅力时，很容易就会被它们吸引。

    就像黄土高坡和江南水乡的区别一样，两地不仅风土习俗迥异，饮食文化也是大相径庭。南方菜式精致，口味繁多，相比较起来，北方饮食稍显单调粗犷。

    其实这是一种认识误区，就比如这羊肉泡馍，看似豪爽简单，内在却精致复杂，不在那些南菜花式之下。

    先说做法，泡馍讲究汤清肉烂，煮汤是最重要的，骨汤和肉汤分开煮，肉先腌制20小时，再煮8－12小时。常见坊上回族煮泡馍汤，一口近1米口径的大锅，下的调料使用50斤的面口袋，装满满一袋，投到锅里煮。讲究的卖家都是把一锅汤卖光就关门，所以味道好的泡馍店几乎都是早上10点开门，下午2点左右就关门了。

    吃也是有讲究的，掰馍有掰，撕，掐，揉，搓等12种手法，大小如蜂头，掰好后要告诉伙计你的口味要求。泡馍端上吃的时候，讲究蚕食，忌使劲搅和，为的是从头到味，口味始终如一。搭配糖蒜和辣酱，真正的吃家开始是不吃这些的，影响口味，吃到一半，感觉有些腻的时候，吃一颗糖蒜，挑一点辣酱拌在馍中，拌的量以一两口吃完为宜。然后用送的汤清清口，这才继续吃，这样方不影响口味。

    味道好的泡馍油很少，主要是汤的香味，吃起来丝毫感觉不到油腻。

    所谓“羊肉泡馍”，顾名思义，就是羊肉熬汤来泡馍，羊肉泡馍以陕西本地羊及其骨架、精盐、花椒、八角、草果、桂皮、良姜、蒜苗等为调料，分骨肉处理、煮肉、捞肉、掰馍、煮馍五道工序。

    一碗好的泡馍，首先须先有一锅煮制成的好汤，好汤的制法当然是商业秘密。而煮肉工艺也特别讲究，先要将牛羊肉反复漂洗，浸泡约5小时，切成约5斤重的大块，再把牛羊肉入锅，下旧调料袋提味儿，大火煮约4小时，肉块入锅，换新调料袋，加盖压实，旺火烧开后煮2至3小时改用文火炖约6小时，待汤浓肉烂，出锅上板备用。

    羊肉泡的传统煮法有四种：单走、干拔、口汤、水围城。

    所谓“单走”，馍与汤分端上桌，把馍饼掰到汤中吃，食后单喝一碗鲜汤，曰“各是各味”。“干拔”是指煮好碗中不见汤，能戳住筷子。另一种叫“口汤”，泡馍吃完以后，就剩一口汤。“水围城”顾名思义，宽汤，像大水围城。

    馍掰好后，请伙计呈给掌勺大厨，加羊肉汤大火快煮，加牛羊肉、粉丝、葱花、蒜苗、香菜，高级一点的还有木耳、黄花菜和香干等，配料齐全之后就可以端上来吃了。

    听着伙计口若悬河的介绍，就连雷霆都觉得大开眼界。这些工艺在雷霆那个时代还没有广泛运用，想必这几百年来羊肉泡馍的工艺又有了很大进步。雷霆吃起来也感觉口味上有了较大提高，而且这家店看上去并非多么出类拔萃，可以想象那最正宗最好吃的羊肉泡馍又该是何等的美味。

    苏彤这时候已经顾不上吃相了，连汤带馍一并送入腹中，吃完了还舔舔红艳的嘴唇，分明是意犹未尽。

    看到她一副心满意足的模样，雷霆不禁有些好笑。

    苏彤注意到雷霆的目光，不禁脸上微微一红，衬着脸上一层细细的汗珠，分外娇艳。

    这么冷的天，吃上一碗热气腾腾的羊肉泡馍，确实是一种惬意的享受。

    “伙计，会帐！”

    伙计应了一声，小跑着过来，憨笑着看向苏彤：“姑娘，味道还行吗？”

    “很不错，下次我还要来吃！”苏彤意犹未尽的说道。