第九十一章 特殊技法（第七更）

;   “好，就要这股子势头！”冯兴源很满意的拍了拍他的肩膀。

    “不管是咱们鲁菜，还是其他菜系，在煎炒烹炸这些常用技法之外，都有各自独有的烹饪技法。

    鲁菜的独特技法有酥、软炸、糟熘、爆法、醋烹、锅塌、拔丝、琉璃、挂霜等。爆法又分为酱爆、芫爆（芫荽yan sui即香菜）、汤爆和水爆。

    今天，我就先从软炸这里开始教你。”

    杨振兴听得十分认真，对于这几种技法他平日里早已耳熟能详。

    店里菜单上不少菜，就要用到这些独特技法去烹饪，因为菜名上直接就用技法来命名。

    就比如现在冯兴源要教给他的软炸。

    店里的菜单上就有软炸腰穗、软炸虾仁和软炸里脊三种。

    “软炸就是把质地细嫩、形状较小的原料用盐、料酒等调料搅拌腌渍后，挂上蛋清糊下五六成油锅炸到断生，再用七八成热油复炸一次后出菜的技法。

    成菜色泽淡黄，外香里嫩，可以配椒盐等调料佐食。

    咱们店里还会在原料炸过之后再按照需要下锅烹入微量调味汁，使外层回软，这是济府比较常见的特殊做法，叫做锅塌，咱以后再学习。”

    接着，冯兴源又仔细的告诉杨振兴什么食材如何进行腌渍，怎样可以让肉质保持细嫩还可以去除异味儿、蛋糊又该调到什么程度最适合软炸等细节。

    杨振兴听得很仔细，手上拿着纸笔，不时的记录一些重点内容。

    这个小本是他平时听几位爷爷讲东西的时候一定要带的。

    俗话说‘好记性不如烂笔头’，一个人脑子再聪明，能记住的东西再多，也不可能完全记住。

    只听一遍就能从头到尾把重点全都记住，并且忙完一天辛苦的工作后晚上依然能想起来。

    这种人不是说没有，但几百万几千万里能出一个就不容易。

    他杨振兴不是这种人，所以他会把所有东西全都记下，等空闲或者下班的时候可以随时拿出本子来学习，去记住爷爷们教授的知识。

    一开始整个后厨只有他自己一人儿拿着小本儿记笔记。

    但慢慢的，周围其他人在他的影响下，都开始准备小本子，每天记录。

    就连已经是后厨头炉的李明和杨红兵，还有白案师傅梁庆红，也准备了本子见天儿记录一些他们学到的东西。

    对杨振兴带起来的这股风潮，几位老人心里十分满意。

    后厨的学习和进步，是一家饭馆成功的重要因素之一。

    他们相信如果杨振兴能一直保持这种状态下去，等文泉春哪一天交到对方手上的时候，必定会迎来持续上升的发展势头。

    但是就在杨振兴继续提高自己厨艺的时候，饭馆却迎来了从开业到现在为止，第一次出现的危机。

    这次危机的出现，让文泉春原本猛冲的势头直接中断，甚至有往回开倒车的迹象。

    如果一个处理不好，馆子就此逐渐落败，再次关门歇业，都不是不可能的事情。

    一时间，整个饭馆里的气氛，跌到了冰点。