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脍炙人口说脍炙

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    自从30年前中国大张旗鼓地挺进野蛮发展阶段以来,国人的饮食也日趋“野蛮化”吃陈粮、喝毒奶之外,大小城市遍布烧烤,街头巷尾,烟熏火燎,就是其标志之一。由陈佩斯那厮公然在春晚上大烤羊肉串开始,发展到陆海空、麻辣烫无所不烤,连大蒜香蕉萝卜皮也能烤着吃。套用老舍先生的一篇文章,真可谓“烤而不死是为神”了。

    新世纪之初,俺到韩国蛰伏了两年;隔了5载,又到日本隐居了一年,发现韩日两国也流行烧烤,只是规模比较小,尚不及中国的十分之一耳。中国现在到处是韩国烧烤城,什么权金城啊,汉拿山啊,导致国人误以为高丽朋友天天吃烧烤。这正如刚学汉语的纯朴老外,以为中国人天天吃北京烤鸭。日韩两国的饮食都较贵,老百姓不比中国市民可以天天下馆子。像中国人这种吃法,每年扔掉的剩饭就可养活两个非洲的,无论那个外国都承受不起,用不了3年就把经济吃崩溃了。中国人太能吃也太会吃,几十年前,本来人民公社办得好好的,忽然刮起了一股“大食堂”的妖风,集体开伙,白吃白喝。结果愣把好些地方的集体经济给吃垮了,狂吃一年的代价是挨饿三载。人家外国就从来没这么吃过。例如韩国,平时以泡菜和酱汤为主,又节约又健康,隔三差五出去打打牙祭就算改善生活了,韩国话叫做“肉补”就是补补肉,解解馋的意思。

    俺在韩国的时候,韩国朋友对于他们的烧烤文化很自豪,多次问我:你们中国人不会吃烧烤吧?这还是比较了解中国的朋友,他们的知识里,中国人都是吃炒菜的。倘若不了解中国的韩国人,从小受美国式教育长大的,那就以为中国人什么也吃不上,每年饿死几千万,饥寒交迫,跟他们60年代一样,每天在美国大兵的垃圾堆里拣罐头盒子舔呢。

    后来到了日本,发现他们也有同样的想法,只不过日本人腼腆含蓄,一般不直接问,害怕伤了中国穷朋友的自尊。俺于是决定找个机会给他们上一堂烧烤课,促进一下大东亚之共荣。一天,十来位学中文的大学生研究生请俺去吃烧烤,里边有日本人韩国人和泰国人马来人,都是亚洲兄弟。十盘绚丽多彩的大和黑牛端上来,俺开口赞道:“好棒的牛肉,你看这花纹,大理石一般,真舍不得吃啊。”结果刚一开吃,便涉及到了中国人是否吃烧烤的问题。孔老师已然备了课,而且书包里带了读书卡片,便缓缓言道:“中国不但吃烧烤,而且遍地开花,无所不烤。你们学过的北京烤鸭,不就是烤吗?北京有两个烤肉老字号,一个叫烤肉宛,一个叫烤肉季。更不用说其他地方的烤乳猪、烤全羊了。在中国,从鸡鸭鱼肉到蔬菜水果,除了人肉,都可以烤。”

    学生们不禁大乐。初学汉语的朴仁铉,是一位坚决反美的左翼朋友,他瓮声瓮气地说:“那不比上我们韩国,我们的国里,人肉也烤可以,不过只烤白种人,把他们的外肉烤吃了,里的骨头做出来高级白汤。”

    崔俊生的汉语比较自信,他卷着舌头,赶紧插了一句:“别听他瞎说儿,他做梦都想吃美国人儿,我们韩国儿,压根儿没有人肉饭馆儿。”赵静淑的基础汉语,是去台湾学的,她慢悠悠地言道:“我有听说中国现在蛮喜欢吃烧烤的,是有受韩国的影响吧?你们过去是不吃的吧?”我说:“中国人是吃烧烤的老祖宗,我们从周口店、河姆渡和三星堆时代,就开始吃烧烤了。”韩国同学觉得似乎有道理,便又说:“那你们以前肯定不吃生鱼片的吧?吃生鱼片应该是受韩流影响吧?”我说:“中国吃生鱼片的历史就更早了,在没有发明火以前,主要是吃生鱼生肉,后来燧人氏发明了钻木取火,我们就生的熟的一起吃了。”

    风姿淑婉的村山秀美说:“原洗谢会的历洗,一般都系介样,但系中国用文字写的古代谢会里,有吃生的食的笔记吗?”我说:“你们等我吃上两口,再为诸君道来。”

    咱们先讲两个汉字吧。中国有个成语,叫做“脍炙人口”表示人人赞美的好文章好行为。为什么叫脍炙人口呢?这个脍,就是切得很细的肉片鱼片。炙,就是烤肉,这是个会意字,下面是火,上面是肉。汉字中的这个“月”做偏旁的时候,表示肉。你们看,人人赞美的好东西,用生肉片生鱼片和烤肉来比喻,这不是说明中国古人非常喜欢吃它们吗?

    论语里有句孔子的名言:“食不厌精,脍不厌细”这表明周朝的时候,中国人已经可以把肉片切得非常细薄来显示生活的精致了。现在日本吃生鱼片,还用这个脍字,有的地方写成“鲙”挂在饭馆的门口。你们韩国的生鱼片的发音,不也是kuai吗?其实就是脍。当然,鱼生的种类丰富了,又发展出一些别的词,不限于这个脍字。礼记上说:“肉腥,细者为脍,大者为轩。”这一点,日本还继承着,日本的生鱼片切得比较厚者,叫做短册,在礼记里,叫做札。日本是比较完整地保留着中国的古风的。鲁迅曾经调侃说孔夫子有胃病,其实孔子的意思是吃饭不要太精细了,但要讲究礼仪和卫生。礼记中云:“凡进食之礼,脍炙处外,醯酱处内。”意思是饭菜上桌时,要把油盐酱醋等佐料放在靠近人的内侧,生鱼片和烤肉片放在外侧。现在我们中日韩三国不都是这样的吗?日本的女大学生所学习的家政课,一项主要的内容就是如何“摆盘子”而欧美人吃饭不是这样,每人面前一盘子牛排啊匹萨啊,或者煮熟的土豆蛋子啊,盐面胡椒面等装在小瓶里,放在旁边或者桌子中间,感觉口味儿不合适,就抓起小瓶胡洒一气,基本还停留在原始社会阶段。

    戴着厚厚眼镜的原田大庄说:“嗯,介说明中国古代也系七烧烤的,可系怎么能够证明中国古代的人非常喜欢七烧烤,超过喜欢七别的东西呢?”

    我拿过一张纸,边写边说,等于上课了。诗经里有一篇六月,结尾有一句:“饮御诸友,炰鳖脍鲤。”出征凯旋,大家一起吃喝玩乐,烤大王八吃,还有鲤鱼的刺身。这个“炰”字,现在写做大炮的“炮”本来的意思就是烧烤,而且是“整个浪”地烤,类似于“叫花鸡”的烤法,属于最野蛮的烧烤。现在我们管“粗制滥造”叫做“炮制”这个炮制,本来是做中药的一种方法,就是把草药放在火上烘烤。你们韩国人说的“韩药”里,也使用这个术语。北宋大诗人苏东坡,有一首和桃花源诗,里面说:“耘樵得甘芳,龁齿谢炮制。”南宋的大诗人陆游,有一首离家示妻子写道:“儿为检药笼,桂姜手炮煎。”明白吗,中国人吃药都是要烧烤的。

    商朝有个暴君叫纣王,发明一种酷刑,叫“炮烙”就是把人当动物来烤。不过,他只是折磨人,并不是要吃人肉。而中非曾经有个暴君,叫博萨卡,他却喜欢吃烤人肉。他的皇宫里有个专用大厨房,挂着很多刚刚杀害的儿童和美女的尸体,天天给他烤着吃。他把示威游行的学生抓来烤着吃了,还强迫学生家长一块吃,简直令人发指。他把国家财产都变成个人财富,存到西方的银行里,所以帝国主义支持他。但他太残暴了,后来还是被推翻了。

    再说这个炮字,后来因为多用于“枪炮”的意思了,所以不再用来表示烧烤。诗经瓠叶里说:“有兔斯首,炮之燔之有兔斯首,燔之炙之。”这里的炮和燔,都是烧烤的意思。老百姓招待客人,拿不出羊肉猪肉,烤个兔子吃,也算够意思了。现在的北京市民,还喜欢吃兔头。汪曾祺有篇小说安乐居,专门描绘过吃兔头:

    最受欢迎的是兔头。一个酱兔头,三四毛钱,至大也就是五毛多钱,喝二两酒,够了。——这还是一年多以前的事,现在如果还有兔头也该涨价了。这些酒客们吃兔头是有一定章法的,先掰哪儿,后掰哪儿,最后磕开脑绷骨,把兔脑掏出来吃掉。没有抓起来乱啃的,吃得非常干净,连一丝肉都不剩。安乐居每年卖出的兔头真不老少。这个小饭馆大可另挂一块招牌:“兔头酒家”

    不过汪曾祺写的是酱兔头,不是烧兔头。古代有个形容最高级珍馐佳肴的成语,叫“烹龙炮凤”或者“炮凤烹龙”其实凤是用野鸡代替的,龙是用白马代替的。这个“炮”今天读“包”现在中国有一个菜,叫“锅包肉”——注意,不是韩国的菜叶包烤肉。其烹饪步骤里,也是先要“烧一下”的。北方口味儿重,容易把这个菜烧得太焦熟了,有的地方也叫“锅爆肉”

    要说中国古人是否超级喜欢脍炙,除了孔子那么讲究之外,孟子也是一个例子。公孙丑曾经问孟子:“脍炙与羊枣孰美?”孟子大吼一声:“脍炙哉!”看,凡是革命英雄,都毫不掩饰自己对美食的欲望也。羊枣的味道也不错,但跟脍炙比起来,就显得又黑又瘦、味同嚼蜡了。

    我再举几篇“七”字体的古文。汉魏时期,流行一种炫耀辞藻的骈文,题目都叫“七”什么。曹操的儿子曹植,写过一篇七启,里边要“脍西海之飞鳞。”孙毓的七诱则要“脍天流之潜鲂。”说的都是名贵的鱼生。枚乘的七发里客人向太子推荐的美味是“熊蹯之臑,芍药之酱。薄耆之炙,鲜鲤之鲙。”连烧烤带刺身,包括佐料都全了。桓鳞的七说中“鲤之脍,叠似蚋羽。”形容鲤鱼片被切得宛如蚊子的翅膀那么薄。傅毅的七激则写道:“涔养之鱼,脍其鲤鲂。分毫之割,纤如发芒。”已经超过孔子说的“脍不厌细”了。傅玄的七谟就描绘得更玄了:‘脍锦肤,脔斑胎,飞刀浮切,毫分缕解。动从风散,聚似霞委。流采成文,灿若红绮。”简直如梦如幻,写得让人又想大吃,又舍不得吃,把生鱼片写到了仙境。还有刘邵的七华,张衡的七辨,张协的七命,里面的烧烤和鱼生,都写得相当诱人。当年北大的葛晓音老师教我们魏晋文学时,说这些“七”体的文章如何如何美,我和罗文华同学便回去读了。罗文华感受最深的是文章里有好多字不认识,这促使他成了我们班查康熙字典的第一高手。而我感受最深的是文章里有好多佳肴美味,不知何年何月才能吃到俺嘴里呀。

    吃生鱼片最有名的,要数西晋的张翰。这位张大哥字季鹰,是苏州人,在洛阳做官,总觉得河南菜不如苏州菜好吃。晋书张翰传里写他“因见秋风起,乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍,曰:‘人生贵得适志,何能羁宦数千里以要名爵乎!’遂命驾而归。”他说人活在世上,舒服快乐是第一位的,跑这么老远当个破官儿,为了虚名而丢弃了莼菜羹和鲈鱼脍,那简直是大傻帽!于是他老兄就毅然辞官,回家享清福去了。这应该是世界上价钱最贵的刺身吧。他为美食而抛弃名利,却恰恰留下了千古美名,这不值得那些为了名利而时常泯灭人性之辈深思吗?他说的莼羹,让我想起现代苏州籍作家叶圣陶写过一篇藕与莼菜,是语文教材里的名篇。而鲈鱼脍,更是名肴。唐朝元稹酬友封话旧叙怀十二韵里说:“莼菜银丝嫩,鲈鱼雪片肥。”看了就让人流口水。南宋大词人辛弃疾更有一首脍炙人口的水龙吟登建康赏心亭,里面写道:“休说鲈鱼堪脍,尽西风、季鹰归未?”用的就是张翰的典故。据江浙的美食家说,鲈鱼脍最好搭配着莼菜羹一起吃,那样就相得益彰,相映生辉了。

    刺身中本来鲤鱼最著名。诗经衡门曰:“岂其食鱼,必河之... -->>
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